O Queijo Gorgonzola, italiano, é conjuntamente com o francês Roquefort um dos queijos com maior notariedade no planeta, elaborado a partir de leite de vaca, no Vale do Pó com relatos do ano 880 da era cristã, com sua denominação original de “Stracchino di Gorgonzola”. Conhecido genericamente como queijo azul, pelo abundante crescimento do mofo Penicillium roqueforti, de tonalidade azul-esverdeado, com sabor e aroma característico, tendendo ao picante, dependendo de qual momento será degustado.O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de maturação, momento em que normalmente o queijo é embalado em papel alumínio, inteiro ou em fatias, armazenado sob refrigeração até o momento ideal de sua degustação, que deve ocorrer normalmente por volta de 45 a 50 dias (momento no qual a ação proteolítica e lipolitica, promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada).
Após o 11º dia de maturação ele é perfurado com agulhas de aço para que o "penicillium roquefortii", adicionado antes da coagulação do leite, possa respirar o oxigênio e o gás carbônico da fermentação ser liberado.Assim as cepas vão se desenvolvendo por toda a massa do queijo colorindo-o com mofo azul.Protegido por uma salga demorada, o gorgonzola rescende um odor forte e característico, mas oferece um sabor delicioso e inebriante.Pode ser degustado puro, em molhos culinários ou sob a forma de pastas abrandadas com manteiga, creme de leite, ou requeijão.Por ser um queijo de sabor forte o gorgonzola pede um vinho tipo encorpado. Não pode faltar numa tábua de queijos.
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