DEFUMAÇÃO

     O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.
   
      A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.
   
      Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

EMBALAGEM A VÁCUO

Benefícios:

     As embalagens a vácuo atuam na conservação de alimentos, prolongando a vida de prateleira dos mais diversos tipos de produtos alimentícios, isso devido a propriedade de barreira ao oxigênio destas embalagens co-extrusadas, que reduz a proliferação de micro-organismos. Esta é a principal vantagem deste tipo de embalagem em relação às embalagens plásticas convencionais.

Principais Aplicações:

• Embalagens plásticas flexíveis para carnes frescas, resfriadas e congeladas.

• Embalagens para embutidos.

• Embalagens para charque.

• Embalagens para frios e fatiados.

• Embalagens para queijos.

 Menor desperdício:

     A melhor conservação permite que seu produto mantenha as qualidades e características reduzindo sensivelmente o desperdício.

     Economia: Produtos como carnes, peixes, bacon, queijos, castanhas poderão ser comprados em quantidades, garantindo custo menor, para serem comercializados em embalagens fracionadas e/ou processadas agregando valor ao produto final.

     Umidade: Os produtos embalados a vácuo não sofrem a perda de líquidos por evaporação ou seja o peso do produto embalado a vácuo será o mesmo até ao cliente final.

USO DE ADITIVOS

     Os alimentos ao serem processados perdem muito de suas características como por exemplo, cor, aroma, e sabor.A característica mais fácil de ser alterada é a cor, pois, a maioria dos processamentos utiliza o calor (altas temperaturas). Um exemplo é o leite que ao ser fervido fica mais escuro.Os aditivos alimentares é utilizado para tentar resgatar as características que o alimento perdeu ao ser processado. Por exemplo, o achocolatado fabricado anteriormente não era dissolvido em água fria para que isso acontecesse foi adicionado emulsionantes ao produto.O sal é um dos primeiros aditivos alimentares existentes, era utilizado principalmente para conservar carnes (charque). Outro tipo de aditivo é o açúcar seguido pelos ácidos.Atualmente, existem 3.500 aditivos alimentares.

Legislação

     No Brasil quem regulamenta um aditivo alimentar (para poder ser usado) é o ministério da saúde. Neste ministério, existe um órgão responsável por isso que é o DINAL (divisão nacional de vigilância em alimentos).Em termos de mundo quem faz a regulamentação é o FAO-CODEX ALIMENTARES.O órgão internacional que faz as pesquisas com os aditivos que irão ser regulamentados chama-se JECFA (comitê executivo conjunto de especialistas em aditivos)O JECFA é ligado ao FAO.

Os aditivos:

1. Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos.
2. Flavorizante: a substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos e aromatizante a substância que confere ou intensifica o aroma dos alimentos.
3. Conservador ou Conservantes: a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocado por microorganismos ou enzimas.
4. Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.
5. Estabilizante ou Emulsificantes: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
6. Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos.
7. Espessante: a substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções emulsões e suspensões.
8. Edulcorante: a substância orgânica artificial, não glicídio, capaz de conferir sabor doce aos alimentos.
9. Umectante: a substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos, manter alimento úmido.
10. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos, reduzir a umidade.
11. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos.

REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO

     O homem, desde que surgiu na Terra, preocupa-se em armazenar alimentos. Hoje, há muitas técnicas com a finalidade de permitir que bebidas e alimentos sejam consumidos muitos anos depois de produzidos. Uma das técnicas é o aproveitamento do frio. O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, tem como função conservar os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetua-se por meio de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em sua velocidade, pela temperatura.

Refrigeração

     A conservação pelo frio é uma das técnicas mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.Na refrigeração,utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento. Usa-se essa técnica como meio básico temporário até que se aplique outro método ou seja realizado o consumo do alimento. Neste processo,apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados. Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-los em temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais é mais brando, porém conseguimos atingir tempos de conservação menores que no processo de congelamento.

Congelamento

      O congelamento se inicia quando se retira o calor de um determinado alimento até que o mesmo alcance o seu ponto de congelamento. Cada tipo de massa, tem um ponto diferente, uma vez que os tecidos celulares apresentam um teor de água livre muito alto. Sendo assim, a parte fluida extracelular sofre o congelamento em primeira estância, logo a água presente vai sendo transformada em gelo.A congelação também se realiza a partir de fases – o resfriamento até chegar ao ponto de congelamento, onde se faz a extração do calor e a aplicação de frio, estabilizando a temperatura final. Para ser congelado, o alimento pode ser condicionado a um ambiente em temperatura inferior a -60º C, pode ser submetido num ar forçado em alta velocidade ou ainda ser imergido em substâncias que causam o congelamento – solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura.

DESIDRATAÇÃO E SECAGEM

     A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido), é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição. Esta desidratação é realizada através de calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos. O mesmo conduz calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido literalmente do alimento.

 EQUIPAMENTOS DE DESIDRATAÇÃO

      Existem diversos tipos de desidratadores. A escolha de um determinado tipo é ditado pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de operações. Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga e descarga (contínuo ou descontínuo); pressão utilizada (atmosférica ou vácuo); métodos de aquecimento (direto ou indireto); ou ainda de acordo com o sistema utilizado para fornecimento de calor (convecção, condução, radiação, ou dielétrico).

Tipos de Secadores ou Desidratadores

 1 - Secadores de Bandeja

      Basicamente consiste de uma câmara com isolamento térmico, com sistemas de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre as bandejas e através das bandejas, que ficam em uma base fixa. O ar aquecido circula por meio de ventiladores e o sistema permite uma circulação de ar para conservação do calor. A eficiência térmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de saída. É utilizado para a secagem de frutas, legumes e hortaliças em pequena escala.

 2 - Secadores de Esteira

      Estes secadores possibilita o transporte contínuo do alimento em processo por meio de uma esteira perfurada. Os secadores de esteira contínuo, são normalmente construidos de forma modular de modo que, cada seção apresenta o seu ventilador e aquecimento próprio. Essas seções são unidas em série formando um túnel através do qual a esteira se movimente.
     Os legumes, frutas e hortaliças neste tipo de secador, são submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estágio, que pode chegar até 130ºC e, a velocidade do ar em torno de 1,4 a 1,5 metros/segundo, possibilitando uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar as qualidades dos alimentos, devido o efeito de resfriamento na evaporação da água.

 3 - Secadores Pneumático - "Flash Dryer"

      Os secadores pneumáticos "Flash Dryer", são adequados especialmente a sólidos únidos, resultante de processos de filtragem, decantação e centrifugação, onde se deseja principalmente a remoção da umidade para obtenção de pós secos.

      1-Filtro de ar, 2-Secador, 3-Aquecimento indireto co geração de ar quente, 4-Bico de aquecimento, 5-Condutor de ar aquecido, 6-Moinho desintegrador, 7-Rosca de alimentação, 8-Tanque de produto, 10-Transportador, 12-Tubo condutor, 13-Ciclone de separação e recuperação, 14-Filtro, 16-Válvula rotativa, 17-Desintegrador secundário, 18-Transportador pneumático tubular, 19-Ciclone filtrante, 20-Ventilador, 21-Exaustão dos gases.

      No Flash Dryer, o alimento a ser desidratado, é introduzido em um sistema de transporte por tubulações onde o próprio ar de secagem, a medida que transporta o material, vai evaporando a água nela contida. sem. após a secagem, recuperada em um ciclone. A velocidade do ar na saída do sistema é da ordem de 10 a 30 metros/segundo. O tempo de retenção do alimento que esta sendo seco, mesmo para sistemas de grande percurso, é da ordem de 4 a 5 segundos. A capacidade volumétrico do evaporação do Flash Dryer varia de 10 a 200 kg/h.

 4 - Secagem por "Spray Dryer"

      Atomização Este processo tem por princípio a atomização ou pulverização do alimento a ser desidratado em diminutas partículas. Este tipo de desidratador, é muito utilizado na indústria de alimento para secagem de produtos na forma líquida ou pastosa.

SALGA

     É justamente com esta finalidade que a salga é utilizada na conservação e alimentos: retirar a umidade. Além de contribuir para a conservação do alimento, fornece produtos de aroma e sabor característicos, aumenta a retenção de água no produto, favorecendo a maciez e em produtos enlatados e esterilizados contribuir juntamente com outros constituintes para reduzir o tempo de processamento térmico requerido para atingir e manter a qualidade do produto final.

     Consiste na adição de sal ao alimento, cobrindo-o completamente (em concentração elevada), diminuindo ou impedindo a decomposição do alimento, quer por autólise quer por ação de microrganismos.O sal desidrata o alimento (retira a água da sua composição) por diferença de pressão osmótica – a água desloca-se do meio em que se encontra em maior concentração (no alimento) para fora – reduzindo a sua atividade. Assim, permite a sua conservação pois a água é uma enorme fonte de microrganismos.Por vezes, este processo é apenas preliminar pois de seguida efetua-se fumagem ou secagem do alimento – presunto, enchidos, etc.

     Este era um processo muito usado no passado, tanto para carnes como para peixes, mas, com a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou um pouco em desuso, tendo agora dado lugar à congelação ou à refrigeração. Onde ainda podemos ver a sua acção é na conserva do bacalhau, ainda muito utilizada. ortaleducacao

PASTEURIZAÇÃO

       A pasteurização é um processo que consiste em submeter um produto alimentício (leite, por exemplo) à alta temperatura e, logo em seguida, à baixa temperatura. Com essa rápida variação de temperatura é possível matar os germes e bactérias existentes nos alimentos. Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo nome de pasteurizador.
       Esse processo foi desenvolvido pelo cientista francês Louis Pasteur (1822-1895). Além de eliminar os agentes causadores de doenças, este processo permite que os alimentos possam ser conservados por um tempo maior.
       Existem leis em nosso país que obrigam a pasteurização do leite, como forma de garantir ao consumidor um produto alimentar livre de bactérias.
Curiosidade: As bactérias e germes do leite têm como origem o próprio animal, vivendo em seu organismo e saindo junto com o leite. Por isso, é importante tomar somente o leite pasteurizado. Em sítios ou fazendas o leite deve ser fervido antes de se tomar.