QUEIJO GORGONZOLA

         O Queijo Gorgonzola, italiano, é conjuntamente com o francês Roquefort um dos queijos com maior notariedade no planeta, elaborado a partir de leite de vaca, no Vale do Pó com relatos do ano 880 da era cristã, com sua denominação original de “Stracchino di Gorgonzola”. Conhecido genericamente como queijo azul, pelo abundante crescimento do mofo Penicillium roqueforti, de tonalidade azul-esverdeado, com sabor e aroma característico, tendendo ao picante, dependendo de qual momento será degustado.
         O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de maturação, momento em que normalmente o queijo é embalado em papel alumínio, inteiro ou em fatias, armazenado sob refrigeração até o momento ideal de sua degustação, que deve ocorrer normalmente por volta de 45 a 50 dias (momento no qual a ação proteolítica e lipolitica, promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada).
         Após o 11º dia de maturação ele é perfurado com agulhas de aço para que o "penicillium roquefortii", adicionado antes da coagulação do leite, possa respirar o oxigênio e o gás carbônico da fermentação ser liberado.Assim as cepas vão se desenvolvendo por toda a massa do queijo colorindo-o com mofo azul.Protegido por uma salga demorada, o gorgonzola rescende um odor forte e característico, mas oferece um sabor delicioso e inebriante.Pode ser degustado puro, em molhos culinários ou sob a forma de pastas abrandadas com manteiga, creme de leite, ou requeijão.Por ser um queijo de sabor forte o gorgonzola pede um vinho tipo encorpado. Não pode faltar numa tábua de queijos.

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http://curriculomais.educacao.sp.gov.br/quizlet/
Nesse site você pode estudar várias línguas diferentes por meio de testes.Com um flash card-slide interativo com perguntas e respostas,que te auxiliam no seu vocabulário e na aprendizagem sobre conhecimentos gerais em diferentes disciplinas.

DEFUMAÇÃO

     O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.
   
      A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.
   
      Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

EMBALAGEM A VÁCUO

Benefícios:

     As embalagens a vácuo atuam na conservação de alimentos, prolongando a vida de prateleira dos mais diversos tipos de produtos alimentícios, isso devido a propriedade de barreira ao oxigênio destas embalagens co-extrusadas, que reduz a proliferação de micro-organismos. Esta é a principal vantagem deste tipo de embalagem em relação às embalagens plásticas convencionais.

Principais Aplicações:

• Embalagens plásticas flexíveis para carnes frescas, resfriadas e congeladas.

• Embalagens para embutidos.

• Embalagens para charque.

• Embalagens para frios e fatiados.

• Embalagens para queijos.

 Menor desperdício:

     A melhor conservação permite que seu produto mantenha as qualidades e características reduzindo sensivelmente o desperdício.

     Economia: Produtos como carnes, peixes, bacon, queijos, castanhas poderão ser comprados em quantidades, garantindo custo menor, para serem comercializados em embalagens fracionadas e/ou processadas agregando valor ao produto final.

     Umidade: Os produtos embalados a vácuo não sofrem a perda de líquidos por evaporação ou seja o peso do produto embalado a vácuo será o mesmo até ao cliente final.

USO DE ADITIVOS

     Os alimentos ao serem processados perdem muito de suas características como por exemplo, cor, aroma, e sabor.A característica mais fácil de ser alterada é a cor, pois, a maioria dos processamentos utiliza o calor (altas temperaturas). Um exemplo é o leite que ao ser fervido fica mais escuro.Os aditivos alimentares é utilizado para tentar resgatar as características que o alimento perdeu ao ser processado. Por exemplo, o achocolatado fabricado anteriormente não era dissolvido em água fria para que isso acontecesse foi adicionado emulsionantes ao produto.O sal é um dos primeiros aditivos alimentares existentes, era utilizado principalmente para conservar carnes (charque). Outro tipo de aditivo é o açúcar seguido pelos ácidos.Atualmente, existem 3.500 aditivos alimentares.

Legislação

     No Brasil quem regulamenta um aditivo alimentar (para poder ser usado) é o ministério da saúde. Neste ministério, existe um órgão responsável por isso que é o DINAL (divisão nacional de vigilância em alimentos).Em termos de mundo quem faz a regulamentação é o FAO-CODEX ALIMENTARES.O órgão internacional que faz as pesquisas com os aditivos que irão ser regulamentados chama-se JECFA (comitê executivo conjunto de especialistas em aditivos)O JECFA é ligado ao FAO.

Os aditivos:

1. Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos.
2. Flavorizante: a substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos e aromatizante a substância que confere ou intensifica o aroma dos alimentos.
3. Conservador ou Conservantes: a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocado por microorganismos ou enzimas.
4. Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.
5. Estabilizante ou Emulsificantes: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
6. Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos.
7. Espessante: a substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções emulsões e suspensões.
8. Edulcorante: a substância orgânica artificial, não glicídio, capaz de conferir sabor doce aos alimentos.
9. Umectante: a substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos, manter alimento úmido.
10. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos, reduzir a umidade.
11. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos.

REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO

     O homem, desde que surgiu na Terra, preocupa-se em armazenar alimentos. Hoje, há muitas técnicas com a finalidade de permitir que bebidas e alimentos sejam consumidos muitos anos depois de produzidos. Uma das técnicas é o aproveitamento do frio. O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, tem como função conservar os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetua-se por meio de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em sua velocidade, pela temperatura.

Refrigeração

     A conservação pelo frio é uma das técnicas mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.Na refrigeração,utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento. Usa-se essa técnica como meio básico temporário até que se aplique outro método ou seja realizado o consumo do alimento. Neste processo,apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados. Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-los em temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais é mais brando, porém conseguimos atingir tempos de conservação menores que no processo de congelamento.

Congelamento

      O congelamento se inicia quando se retira o calor de um determinado alimento até que o mesmo alcance o seu ponto de congelamento. Cada tipo de massa, tem um ponto diferente, uma vez que os tecidos celulares apresentam um teor de água livre muito alto. Sendo assim, a parte fluida extracelular sofre o congelamento em primeira estância, logo a água presente vai sendo transformada em gelo.A congelação também se realiza a partir de fases – o resfriamento até chegar ao ponto de congelamento, onde se faz a extração do calor e a aplicação de frio, estabilizando a temperatura final. Para ser congelado, o alimento pode ser condicionado a um ambiente em temperatura inferior a -60º C, pode ser submetido num ar forçado em alta velocidade ou ainda ser imergido em substâncias que causam o congelamento – solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura.

DESIDRATAÇÃO E SECAGEM

     A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido), é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição. Esta desidratação é realizada através de calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos. O mesmo conduz calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido literalmente do alimento.

 EQUIPAMENTOS DE DESIDRATAÇÃO

      Existem diversos tipos de desidratadores. A escolha de um determinado tipo é ditado pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de operações. Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga e descarga (contínuo ou descontínuo); pressão utilizada (atmosférica ou vácuo); métodos de aquecimento (direto ou indireto); ou ainda de acordo com o sistema utilizado para fornecimento de calor (convecção, condução, radiação, ou dielétrico).

Tipos de Secadores ou Desidratadores

 1 - Secadores de Bandeja

      Basicamente consiste de uma câmara com isolamento térmico, com sistemas de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre as bandejas e através das bandejas, que ficam em uma base fixa. O ar aquecido circula por meio de ventiladores e o sistema permite uma circulação de ar para conservação do calor. A eficiência térmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de saída. É utilizado para a secagem de frutas, legumes e hortaliças em pequena escala.

 2 - Secadores de Esteira

      Estes secadores possibilita o transporte contínuo do alimento em processo por meio de uma esteira perfurada. Os secadores de esteira contínuo, são normalmente construidos de forma modular de modo que, cada seção apresenta o seu ventilador e aquecimento próprio. Essas seções são unidas em série formando um túnel através do qual a esteira se movimente.
     Os legumes, frutas e hortaliças neste tipo de secador, são submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estágio, que pode chegar até 130ºC e, a velocidade do ar em torno de 1,4 a 1,5 metros/segundo, possibilitando uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar as qualidades dos alimentos, devido o efeito de resfriamento na evaporação da água.

 3 - Secadores Pneumático - "Flash Dryer"

      Os secadores pneumáticos "Flash Dryer", são adequados especialmente a sólidos únidos, resultante de processos de filtragem, decantação e centrifugação, onde se deseja principalmente a remoção da umidade para obtenção de pós secos.

      1-Filtro de ar, 2-Secador, 3-Aquecimento indireto co geração de ar quente, 4-Bico de aquecimento, 5-Condutor de ar aquecido, 6-Moinho desintegrador, 7-Rosca de alimentação, 8-Tanque de produto, 10-Transportador, 12-Tubo condutor, 13-Ciclone de separação e recuperação, 14-Filtro, 16-Válvula rotativa, 17-Desintegrador secundário, 18-Transportador pneumático tubular, 19-Ciclone filtrante, 20-Ventilador, 21-Exaustão dos gases.

      No Flash Dryer, o alimento a ser desidratado, é introduzido em um sistema de transporte por tubulações onde o próprio ar de secagem, a medida que transporta o material, vai evaporando a água nela contida. sem. após a secagem, recuperada em um ciclone. A velocidade do ar na saída do sistema é da ordem de 10 a 30 metros/segundo. O tempo de retenção do alimento que esta sendo seco, mesmo para sistemas de grande percurso, é da ordem de 4 a 5 segundos. A capacidade volumétrico do evaporação do Flash Dryer varia de 10 a 200 kg/h.

 4 - Secagem por "Spray Dryer"

      Atomização Este processo tem por princípio a atomização ou pulverização do alimento a ser desidratado em diminutas partículas. Este tipo de desidratador, é muito utilizado na indústria de alimento para secagem de produtos na forma líquida ou pastosa.